Упік – це відношення різниці маси виробу до та після випікання до маси виробу до випікання.
Що таке Припек та упек?
Зміст:
Припік – Перевищення маси печеного хліба в порівнянні з масою вжитого борошна. Припік – Це вода, яка вводиться в муку для обігу її в хліб.
Який упек хліба?
Величина упіку для різних видів хлібних виробів варіюється від 6 до 12%. Розмір запекли залежить від: форми тестової заготовки. Формові вироби мають менший упік, оскільки бічні та нижні кірки формового хліба тонкі та вологі.
Як розрахувати Припік хліба?
Припік – це відношення різниці маси випеченого виробу та взятого при його замісі борошна до маси борошна.
Скільки втрачає у вазі тісто при випіканні?
При випіканні хліба тісто втрачає 30% своєї ваги.
Який вихід хліба із 1 кг борошна?
Для пшеничного хліба вихід становить 130 – 150% (від ваги борошна).
Що таке усушка хліба?
Усихання – Зменшення маси хліба у процесі зберігання за рахунок випаровування вологи з поверхні кірки у навколишнє середовище. Усихання виражається у відсотках, які показують, яку частину зменшилася при зберіганні маса гарячого хліба.
Як правильно розрахувати вихід хліба?
Вихід тіста qт розраховується але формулою: qт = qс (100-Wc) / (100-Wт). де qт – вихід тіста (зі 100 кг борошна), кг; qс – сумарна маса сировини, витраченої на приготування тіста (зі 100 кг борошна) та рецептурі хліба, Кг; Wc – середньозважена вологість сировини, %; Wт – вологість тіста після його замішування, %.