Ферментація зазвичай відбувається в живій клітині. Часто плутають із бродінням, але ферментація – це лише простіша частина з багатьох складних процесів бродіння. Наприклад, у результаті бродіння розмножуються дріжджі, а під дією ферментів, що виробляються дріжджами, цукор перетворюється на спирт.
Наприклад, квашення – зазвичай пов’язане з активністю молочнокислих мікроорганізмів. Однак у гастрономії ферментацією називають й інші схожі процеси, які можуть відбуватися в найрізноманітніших продуктах – овочах і злаках, молоці чи м’ясі. Найчастіше їх викликають мікроорганізми, але не завжди.
До ферментованих продуктів належать звичні для нас із дитинства кефір, квашена капуста, солоні огірки, чайний гриб (або комбуча, що набирає популярності). А взагалі, ферментувати можна все, що завгодно: молоко, м’ясо, рибу, овочі, фрукти та ягоди. Навіть хліб на заквасці без дріжджів – теж продукт ферментації.