Спочатку цей спосіб використовувався виключно для збереження продуктів. І ще на початку ХХ століття словник Брокгауза та Єфрона писав про «протигнилисні властивості диму», а зовсім не про смак-аромат копченої рибки або балика. Коли людство нарешті задумалося про задоволення, з'ясувалося, що копчення покращує смак.