Глютен, або клейковина – це група рослинних білків, що зустрічаються в деяких зернових культурах: пшениці, житі, ячмені, а також у продуктах, отриманих із них (хліб, солод). Він надає продуктам еластичність: тісто розтягується, набуває можливості утримувати гази.