При нагріванні продукту на кілька секунд до температури вище за 100 °C прийнято говорити про ультрапастеризацію. При пастеризації у продукті гинуть вегетативні форми мікроорганізмів, проте суперечки залишаються у життєздатному стані і за виникненні сприятливих умов починають інтенсивно розвиватися.