Перед варінням м’ясо можна замаринувати. Зробити в шматку м’яса невеликі надрізи, покласти в миску з нарізаною цибулею і скропити трохи оцтом. Поставити в холодильник на 1-2 години. Замість маринаду для “пом’якшення” яловичини можна взяти готову гірчицю, обмазати нею шматок з усіх боків.