Як відомо, зелені оливки можуть бути як з кісточкою, так і без неї. А ось темні, до кінця дозрілі, тільки з кісточкою. Це визначається тим, що у стиглих оливок занадто м'яка. Якщо з неї спробувати видавити кісточку, то така оливка буде непоправна зіпсована.