Відбувається «озеленення» ось чому. У тканинах часнику є речовина – аллін – яка після кількох ступенів реакції утворює сульфати та сульфіди. Частина їх розкладається до аміаку та тіолів із неприємним ароматом, а інша реагує з амінокислотами та утворює пігменти, які й фарбують часник.